Luccioperca al caffè su crema di patate e porri

15/04/2016

LUCCIOPERCA AL CAFFÈ SU CREMA DI PATATE E PORRI

Una ricetta di Gabriele Pauselli, lo chef del ristorante la Fugascina di Mergozzo

Ingredienti

  • (per 4 persone)
  • Luccioperca 600 g
  • Patate medie 4 (circa 600 gr)
  • Porro piccolo 1/2
  • Olio extravergine, sale e caffè in polvere q.b.
  • Chicchi di caffè per l’olio al caffè:
  • Olio extravergine di oliva 1dl circa
  • Caffè in polvere 1 cucchiaino
  • Caffè espresso ristretto 1

Preparazione

  • Mondare il porro e tagliare a fettine sottili. Lavare, sbucciare e tagliare a tocchetti, tutti di uguale misura, le patate.
  • In una casseruola scaldare un filo d’olio e rosolare il porro a fuoco basso.
  • Una volta che il porro sarà ben rosolato aggiungere le patate e far leggermente dorare.
  • Salare ,coprire a filo con acqua e lasciar sobbollire a fuoco basso per 8-10 minuti fino a cottura ultimata, aggiungendo di tanto in tanto, se necessario, un po’ di acqua.
  • Nel frattempo in un pentolino portare l’olio alla temperatura di circa 60 gradi (non deve mai bollire) aggiungere 1 cucchiaino di caffè in polvere e il caffè ristretto, stemperare con una frusta e dopo aver tolto dal fuoco lasciar riposare.
  • Spinare il luccioperca aiutandosi con la pinza apposita e tagliarlo a losanghe di circa 3-4 cm di spessore, dopodiché adagiarlo su una teglia foderata con carta forno (con il lato della pelle rivolto verso il basso) e dopo averlo condito con sale, olio e un pizzico di caffè in polvere infornare a 180 gradi per 8-10 minuti.
  • Scolare le patate, tenendo l’acqua di cottura, e metterle nel bicchiere del frullatore ( o in quello del frullatore a immersione) e frullarle aggiungendo poco alla volta l’acqua di cottura fino al raggiungimento di una consistenza cremosa.
  • Continuando a frullare aggiustare di sale e aggiungere un po di olio a filo per montare leggermente la crema.
  • A questo punto togliere il pesce dal forno e dopo aver messo la crema di patate sul fondo di una fondina adagiarvelo sopra. Decorare con un filo di olio al caffè(precedentemente miscelato per smuovere il caffè che si sarà depositato sul fondo) qualche chicco di caffè intero e qualche foglia di prezzemolo fresco.
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